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亀蔵の千枚漬のこだわり

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千枚漬のさっくりとした食感、ひらりと舞う白い肌

千枚漬は寒い冬ならではの味覚

千枚漬は全国的に知られる京漬物の代表ですが、初めて考案されたのは明治初期の頃に、御所の大膳寮で料理方を努めた大藤藤三郎氏によって考案されたものです。
千枚漬の原料となる”聖護院蕪”は秋口から収穫されますが、亀蔵では寒さが本格的になったころに契約農家で収穫された最高級の聖護院蕪を使用しています。
千枚漬の通販販売は12月10日頃からを予定しています。

 他店では10月頃から通販販売されていますが、当店では原材料にこだわり、美味しいものをお届けするという信念のもと出荷が遅くなりますがご了承ください。

美味しい千枚漬の作り方のポイント

◆千枚漬を作るには、まず、聖護院蕪の皮を厚く厚く剥いてから、昔ながらの「かんな」をつかってシュッシュッと薄くスライスします。 京漬物の伝統
◆次はスライスしたものを手のひらでグルーッと扇状に広げ、塩と交互重ねて樽に漬込むこと2~3日間。
◆下漬けが終わったら、一度樽から取り出して水気をきり、今度は昆布と砂糖を交互に重ねておもしをし、本漬けです。
◆ちなみに昆布はあらかじめ生酢につけて、柔らかくなったところで引き上げ、3~4日おいて程よく酢をとばしておくのがポイント。
◆また酢に浸して柔らかくすることで、かぶと重ねたとき、昆布の跡がつきにくくなり、美しく仕上がります。
こうして3~4日待つと、美味しい千枚漬の出来上がりです。

千枚漬の作り方の工程

① 千枚漬の原料の聖護院蕪。
「昔から大根は貧乏人に、かぶらは金持ちにむかせろと言われています」

葉を落とし、なり口を大きく切って、黄色みがかった皮の部分を厚く剥くと、正味はなんと3割。

②前職の老舗京漬物店から引き継いだ80年の歴史を持つ「かんな」は今も現役。

リズムよくシュッシュッと薄切りにするのは熟練の技。

③聖護院蕪を扇状にひろげる 聖護院蕪1個で20~25枚を目安に切ります。

薄切りにしたかぶを、両手で一気に扇状に広げます。

④4斗樽に聖護院蕪と塩を交互に重ねて、3~4日間下漬けします。

⑤その後、樽ごと逆さにして、しばし水切り。

「水がよく切れていないと、樽から外す時、ダーッとくずれて、ダメになってしまいます」

慎重に慎重に・・・。

⑥無事に樽るから外された塩漬けの聖護院蕪は、ごらんのようにどっしりときれいな円柱形。

⑦いよいよ、千枚漬の本漬け。

生酢につけて柔らかくなった利尻昆布とスッキリした甘みの白ざら糖、塩漬けしたかぶを交互に重ねます。

⑧1時間程おいて、砂糖が溶けたら重しをして熟成するまで3~4日間おいたら昔ながらの手作りの千枚漬のできあがり。